Una sfoglia di farina di granostrutto o olio d’olivasale e acqua. Un impasto semplicissimo per un prodotto tipico d’eccezioneconosciuto in tutto il mondo: la Piadina Romagnola.

È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli». Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola“pane dei poveri”, a prodotto di largo consumo.

Tradizionalmente viene cotta su un piatto di terracotta, detto teglia(teggia in romagnolo) anche se oggi si usa più comunemente unalastra di pietra refrattaria chiamata “testo” (“test” in dialetto).

Con il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, pubblicato in data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea la piadina romagnola / piada romagnola è stata registrata come Indicazione Geografica Protetta (anche nella variante “alla Riminese”). Il marchio IGP è il risultato di oltre dieci anni di battaglie delConsorzio di tutela e promozione della piadina romagnola, fondato da quattordici produttori in rappresentanza di tutto il territorio interessato.

La storia e l’etimologia

Fino a cent’anni fa, la Piadina Romagnola era un sostituto del pane a cui si ricorreva tra un’infornata settimanale del pane e l’altra.

A partire dagli anni Settanta, alle piadine casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale.

Il termine “piada” (localmente piêpièdapìdapjida), da cui il diminutivo “piadina”deriva da un termine italiano settentrionalepiàdena vaso, dal latino medievale plàdena o plàtena, da plathana, a sua volta dal greco πλάθανον pláthanon “piatto lungo, teglia“.

La parola “piada” è attestata fin dal XVI secolo (Bembo, col significato di “piattello”): si tratta di un grecismo di probabile derivazione bizantina (attraverso l’esarcato), assente nei dialetti greci dell’Italia meridionale, in greco moderno sostituito da πλαστήρι plastíri

Il territorio di provenienza e le due varianti

Commercializzata fresca, realizzata sul momento, in appositi chioschi anche detti piadinerie diffusi in tutta la Romagna, è possibile trovarla anche confezionata precotta presso la grande distribuzione.

Pur essendo tipica della Romagna, è ormai conosciuta in tutta l’Italia ed all’estero. Nel 2013 ne sono state prodotte 61mila tonnellate.

 

Il marchio IGP comprende due varianti di piadina:

– la classica: ha un diametro che varia fra i 15 ed i 25 cm ed è spessa fra i 4 e gli 8 mm.

 la riminese: ha un diametro che va dai 23 ai 30 cm ma è più sottile (arriva al massimo a 3 mm di spessore).

La ricetta tradizionale

Ingredienti:

Secondo il Consorzio  gli ingredienti di base dell’impasto della piadina romagnola sono:

– Farina di grano tenero

– Acqua q.b.

– Sale q.b.

– Strutto o olio d’oliva o olio evo

– Agenti lievitanti (come il carbonato acido di sodio, difosfato o amido di mais)

Preparazione:

– Unire tutti gli ingredienti con l’acqua o il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (non lavoratelo eccessivamente perché si potrebbero formare delle bolle durante la cottura), fare riposare per circa un’ ora coperto con uno strofinaccio pulito.

– Suddividere l’impasto in pagnottelle che, una volta distese con il mattarello (palo in legno lungo circa un metro e del diametro dai 3 ai 5 cm.), devono formare delle “piade” di circa 25-30 cm. di diametro.

– Lo spessore dipende molto dai gusti e può andare da due fino a cinque-sei millimetri (durante la cottura cresce).

– Ricordarsi di strofinare frequentemente il mattarello con della farina per evitare che l’impasto vi si attacchi.

– La piada deve essere cotta su di una teglia in ghisa o, ancora meglio, in terracotta sotto cui deve ardere un fuoco allegro perché la piadina deve essere cotta in fretta.

– Mano a mano che la cottura procede in superficie si formano delle bolle medio-piccole più cotte che conferiscono l’aspetto caratteristico.

– E’ bene “sforacchiare” entrambe le superfici della piadina con una forchetta per migliorare la cottura interna.

– Utilizzate un coltello lungo a lama larga per rigirare in senso orario e rivoltare spesso la piadina.

Occhio alle truffe

– Il Disciplinare vieta, però, l’uso di qualunque tipo di conservante/aroma/additivo.

– Ovviamente, se presente il marchio IGP, la piadina dovrà essere stataprodotta e confezionata nelle sole zone di produzione stabilite dal regolamento.

– Non sempre la Piadina Romagnola IGP è fatta a mano. Essa lo sarà solo se viene indicato “lavorazione a mano tradizionale“.

Curiosità: le citazioni letterarie

Tra i primi a citarla anche Virgilio nel VII libro dell’Eneide quando scrive di una exiguam orbem, un disco sottile che una volta abbrustolito, veniva diviso in larghi quadretti.

Tra i cantori della Piadina Romagnola troviamo anche illustri esponenti della letteratura italiana, come Marino MorettiAldo Spallicci (col suo nome ha intitolato la rivista di tradizioni romagnole La Piè da lui fondata nel 1920) e soprattutto Giovanni Pascoli, che la definisce il pane nazionale dei Romagnoli.

Le calorie

Per una porzione di piadina romagnola farcita (con il prosciutto cotto) si contano 390 calorie.

Le migliori ricette

Accanto alle varianti più tradizionali che la vedono accompagnata a salumi, affettati, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette, senza disdegnare la farcitura dolce con nutella, miele o marmellata, negli anni, adeguandosi alle mode e alle tendenze gastronomiche del momento, si sono moltiplicate le varianti più innovative. E così troviamo la Piadina Romagnola con formaggio greco feta, rucola e vesuviani, o quella con pecorino al tartufo, rucola e crema di porcini. Anche se la coppia piada-squacquerone, formaggio molle tipico della Romagna è senza dubbio una delle più amate dai cultori romagnoli.

PIADINA PANCETTA E SPINACI CON OMELETTE

  • 4 piadine
  • 4 uova
  • panna cl 20
  • pancetta affumicata g 50
  • 2 manciate di spinaci
  • burro g 20
  • scaglie di Parmigiano g 50
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • Sale e pepe

PREPARAZIONE

In una ciotola, sbattete le uova con la panna, il sale e il pepe. Su di una piastra con rivestimento antiaderente, fate dorare la pancetta affumicata per circa 5’ a fuoco vivo. Dopo, tenetela da parte su un piatto coperto da carta assorbente e tagliatela a striscioline. In una padella, invece, fate scaldare il burro e cuocetevi gli spinaci per circa 5′ a fuoco medio, continuando a mescolare. A cottura ultimata teneteli da parte in un piatto. Sempre nella stessa padella, con le uova precedentemente sbattute, cuocete 4 omelette. Riscaldate le piadine sulla piastra per qualche minuto. Stendete per bene le piadine sul piano di lavoro e ponete su ciascuna una omelette. Farcite distribuendo gli spinaci, la pancetta affumicata e poi le scaglie di Parmigiano. Piegate le piadine in quattro, guarnite con il prezzemolo e servite subito.

PIADINA CON ERBETTE, SQUACQUERONE E CRUDO

  • 4 piadine
  • erbette g 600
  • 4 cucchiai di burro
  • 4 spicchi di aglio
  • 4 uova sode
  • prosciutto crudo a fette
    non troppo sottili g 300
  • squacquerone g 200
  • misticanza g 80
  • pepe (una manciata)
  • 3 cucchiai di sale grosso

PREPARAZIONE

Mettete a lessare in acqua salata le erbette per 8’. Una volta cotte, lasciatele raffreddare nel colapasta, poi strizzatele bene per far loro eliminare l’acqua di cottura. Tritate grossolanamente le erbette su di un tagliere con la mezzaluna e fatele saltare in padella per 3’ con burro, aglio e pepe. Prendete una piadina e distribuitevi sopra qualche foglie di misticanza, lavata e ben asciugata e alcune fette di prosciutto. Completate con uno strato di erbette, con uno di formaggio e con uno di rondelle di uova sode. Coprite con un’altra piadina e distribuitevi sopra gli stessi ingredienti. Proseguite allo stesso modo terminando con l’ultima piadina. Prima di consumarla tagliate a spicchi la pila di piadine imbottite e fate 4riscaldare sulla piastra per 5 minuti da ambo i lati.

PIADINA CON SALSICCIA E POMODORINI SALTATI

  • 4 piadine sfogliate
  • 800 g di salsiccia fresca
  • 200 g di pomodorini ciliegia
  • 30 g di pinoli
  • 2 cipollotti
  • 6 foglie di basilico
  • sale
  • olio d’oliva

PREPARAZIONE

Rosolate i cipollotti affettati con il basilico e i pinoli in 2 cucchiai di olio, unite i pomodorini tagliati a metà, salate e fate insaporire per 10 minuti. Cuocete la salsiccia sulla griglia, suddividetela nelle piadine, aggiungete il condimento con i pomodorini e servite. Se vi piace, accompagnate con paté di olive o un pesto siciliano.

ROTOLINO AL SALMONE

  • 4 piadine
  • 200 g di robiola
  • 400 g di salmone fresco
    tagliato a carpaccio
  • 100 g di cimette di broccoletto
  • 20 gr di erba cipollina
  • un limone non trattato
  • sale

PREPARAZIONE

Lavate l’erba cipollina, asciugatela delicatamente e tagliuzzatela con le forbici; lavate il limone, asciugatelo e prelevate la scorza con un rigalimoni. Cuocete le cimette di broccoletto in acqua in ebollizione salata per circa 5 minuti; scolatele e tuffatele subito in acqua fredda, così manterranno il loro bel colore verde. Spalmate la robiola sulle piadine in modo uniforme, lasciando libero circa mezzo cm di bordo, cospargete la superficie con l’erba cipollina e i fili di scorza di limone, quindi adagiate sopra le fette di salmone, tagliandole a misura per non farle debordare. Salate e distribuite su tutte i 2 terzi delle cimette di broccoletto. Arrotolate una piadina per volta e avvolgetela stretta nella carta da forno, legando le estremità con rafia o spago da cucina. Disponete i rotoli in una teglia e infornate a 200° per circa 15 minuti. Lasciate riposare per 2 minuti, eliminate la carta e servite i rotoli a fette guarnendo con i broccoletti rimasti.

PIADIPIZZA DELL’ORTO

  • 4 piadine sfogliate
  • 1 peperone
  • 1 cipollotto
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di olive
  • 20 olive
  • 4 uova
  • 1 zucchina
  • 1 cuore di sedano
  • basilico fresco
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE

Saltate una zucchina, un peperone, un cuore di sedano a dadini e un cipollotto a fettine per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e 5 foglie di basilico spezzettate; distribuite le verdure a cerchio su 4 piadine medie. Rompete al centro un uovo, conditelo con sale e pepe e infornate a 200° per 6-7 minuti; unite una ventina di olivette snocciolate.

PIADIPIZZA ARLECCHINO

  • 6 piadine sfogliate
  • 1 mozzarella
  • passata di pomodoro
  • 1 peperone
  • 1 melanzana
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • olive nere
  • prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 1 zucchina
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE

Spalmare un cucchiaio abbondante di pomodoro sulla piadina e aggiungete la mozzarella a cubetti. Tagliate a dadini una melanzana, una zucchina, e un peperone. Fate soffriggere in una padella uno scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unite le verdure e fatele saltare a fuoco vivo per qualche minuto. Aggiungete una manciata di olive nere, regolate di sale, pepate, coprite il recipiente e continuate la cottura per una decina di minuti, finché le verdure saranno morbide. Spolverizzatele di prezzemolo. distribuitele sulle piadine scaldate in forno e servite.