Prosciutto di Carpegna (DOP) è un preparato a base di carne suina italiana (Emilia-Romagna, Marche e Lombardia) a Denominazione di origine protetta tipico di Carpegna (PU).

Caratteristiche fisiche

  • Forma: tondeggiante, tendente al piatto.
  • Peso: 8–11 kg.
  • Colore della fetta: rosa salmone.
  • Presenza di grasso: solido, di colore bianco rosato all’esterno.
  • Luogo di lavorazione e stagionatura: comune di Carpegna e durano almeno 13 mesi.
  • Additivi: assenti (né nitriti né nitrati).

Caratteristiche organolettiche

  • Consistenza: masticazione piacevole per la fragilità delle fibre muscolari in stato di “predigestione” da maturazione enzimatica naturale.
  • Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata.
  • Gusto: delicato e fragrante.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

  • Umidità (%): min. 59 – media 61,3 – max 63,5.
  • Proteolisi (%): min. 24 – media 25,5 – max 31.
  • NaCl (%): media 5,4 – max 6,5 – min. 4,2.

Ricetta

Risotto del Montefeltro con prosciutto crudo di Carpegna e casciotta di Urbino

Tagliare a dadini  50 gr di prosciutto crudo dolce di Carpegna e farlo rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Aggiungere 250 gr di riso carnaroli e tostare per qualche minuto. Versare del brodo vegetale, sale e portare a cottura. Qualche minuto prima di fine cottura aggiungere 100 gr di casciotta di Urbino a dadini, una macinata di pepe nero, della buccia di limone grattugiata e mantecare bene per rendere cremoso il risotto.