Il Provolone del Monaco è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese. Il nome deriva dalla mantella che i pastori indossavano per ripararsi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense a Napoli, principale mercato per i loro prodotti.

Storia

Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo.
Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli e i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati “monaci” e i loro caciocavalli, ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

Dal 2010 il Provolone del Monaco ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo con Regolamento UE 121/2010.

Lavorazione

Il “Provolone del Monaco” si ottiene riscaldando il latte per ottenere una cagliata maggiormente cotta rispetto alla produzione del caciocavallo tradizionale. maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. Successivamente si passa alla modellatura, dando una forma particolare rispetto a quella solita, di melone leggermente allungato e senza testina. La stagionatura, dopo averlo salato e asciugato, può anche avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di 6 mesi.

Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della città metropolitana di Napoli:

Ricetta

Paccheri di gragnano con melanzane e provolone del monaco

Ingredienti:

  • 350 g paccheri di gragnano
  • 250 g pomodorini freschi
  • 2 melanzane
  • 150 g provolone del monaco
  • basilico
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

Preparazione:

Lavate e asciugate le melanzane, privatele delle due estremità tagliatele a cubetti e friggetele in abbondante olio di oliva.

Fatele scolare in un contenitore con carta da cucina affinché si assorba l’olio in eccesso.

Nel frattempo lavate i pomodorini tagliateli a metà poneteli in una casseruola alta con olio d’oliva, uno spicchio d’ aglio, basilico, sale e cuocete per cinque minuti.

Aggiungete le melanzane ai pomodorini, aggiustate di sale se necessario e fate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti.

Tagliate a dadolini piccoli il provolone del monaco, colate la pasta un minuto prima che termini la cottura e versate nella casseruola con melanzane e pomodorini.

Aggiungete il provolone del monaco ed amalgamate tutto a fuoco bassissimo per un minuto.