Il Provolone Valpadana è un formaggio grasso DOP di latte vaccino a pasta filata e semidura.

Il tipo più classico è quello cilindrico (a salame), solitamente piuttosto grosso; l’altra forma più diffusa è quella a melone allungato. Antica è la forma a pera con testina. I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili; per quello che viene stagionato più a lungo, da pochi chili ad oltre 100.

 

In origine è una variante della provola originaria della Campania, che ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo.

Processo di produzione

Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilità e sapienza artigianale e la tecnologia moderna. Il punto di partenza è il latte di vacche Frisone, allevate nella Pianura Padana.

La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte crudo, riscaldato, vengono aggiunti, prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello o di agnello o capretto).

La cagliata viene rotta e sottoposta a cottura; ottenuta la pasta, che è stata fatta maturare per favorire l’acidificazione naturale, viene quindi filata a macchina con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate, mantenendo ben liscia la superficie esterna ed evitando che all’interno restino bolle d’aria, le quali ne danneggerebbero la qualità.

Appena pronte, le forme vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, nei quali i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai.

La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana che si vuol ottenere, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse. Inoltre, il provolone è di due tipi: dolce e piccante ; se vogliamo il piccante (si utilizza il caglio di capretto), la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi, invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta, però di almeno 3 mesi. Alcuni producono anche la versione affumicata come la “cugina” scamorza.

Ricetta

Cannolo al Provolone Valpadana D.O.P.

INGREDIENTI:

Per il cannolo:

  • 100 g di farina di grano tenero 1 Frumenta
  • 5 g di olio di riso
  • 5 g di zucchero di canna grezzo
  • 1 tuorlo
  • 35 g di Franciacorta Rosè DOCG
  • 1/4 di limone (scorza)
  • cannella
  • 1 cucchiaino di cacao
  • olio evo q.b.
  • cedro candito

Per la crema:

  • 50 g + 50 g di ricotta vaccina
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1.5 g di agar agar
  • ¼ di limone (scorza)
  • 40 ml di estratto di mela e limone
  • 100 g di Provolone Valpadana D.O.P.

PREPARAZIONE:

Per la preparazione della crema: versare in una ciotolina 50 g di ricotta, il latte, la scorza del limone, l’estratto di mela e limone (estrarre il succo di una mela e di un limone e utilizzarne 40 ml) e l’agar agar. Mescolate bene con una frusta, quindi portate alla temperatura di 90°, a bagnomaria.
Versare la crema in un contenitore, lasciarlo raffreddare, quindi chiudere e lasciare riposare tutto per almeno 12 ore.

Per la preparazione dell’impasto: versare la farina in una terrina, unire il cacao, la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, l’olio di riso e il tuorlo. Iniziare ad impastare, quindi versare il Franciacorta Rosè e lavorare bene, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.
Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo grattugiare il Provolone Valpadana D.O.P.. Quando sarà trascorso il tempo, riprendere l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. Spennellare sulla superficie un filo di olio evo, quindi piegare l’impasto in tre da un lato e poi dall’altro. Stendere nuovamente in una sfoglia sottile. Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato, quindi avvolgere la pasta intorno ai coni per la cottura.
Spennellare con olio evo la superficie e procedere alla cottura. Si può friggere oppure cuocere il cannolo al forno a 190°, per circa 7/8 minuti, controllando l’uniformità di cottura.

Prendere la crema di ricotta dal frigorifero e i restanti 50 g di ricotta e lavorarla con una frusta elettrica, fino a renderla soffice.
A questo punto aggiungere il Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato e incorporatelo alla crema mescolando con attenzione. Mettete il composto in un sac à poche e farcite i cannoli.
Per ultimare la preparazione tagliare a dadini la scorza di cedro candita e incastonarne un pezzo in ciascun cono.