Prodotto a basso contenuto di grassi, fresco, con struttura morbida e cremosa.

Prodotto tipico della zona meridionale d’Italia, si fa in più regioni: Campania, Lazio, Puglia, Molise. Laddove è più intenso l’allevamento delle bufale mediterranee. Ottenuta dalla coagulazione caldo-acida del siero proveniente dalla lavorazione del latte, può essere consumata fresca oppure omogeneizzata. È un latticino granuloso, morbido, cremoso con aroma lattico di bassa intensità.

ZONA DI PRODUZIONE

  • Campania
  • Lazio
  • Puglia
  • Molise

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Campania: principalmente nel bacino attorno ai fiumi Garigliano e Volturno e tra la piana del fiume Sele e la zona del Cilento, sia nella zona costiera, sia lungo le vallate. Lazio: tra la valle del fiume Amaseno e la vicina pianura Pontina. Puglia: la fascia pianeggiante e collinare della provincia di Foggia, ai piedi del promontorio del Gargano. Molise: con un unico comune interessato, Venafro.

ORIGINE

  • Latte di Bufala

FORMA E DIMENSIONE

La forma è tronco-piramidale o tronco-conica, con peso massimo di 2 kg.

STORIA

Plinio il Vecchio citava questo latticino nel Naturalis Historia. Della Ricotta di Bufala si parlava anche nella metà del 1800, quando veniva avvolta in piccole pezze di canapa, attraverso gesti umani tramandati di generazione in generazione. Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli, nel 1859, scriveva: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Quindi con una “cazzuliera” di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Per la produzione viene utilizzato solamente il siero residuo della lavorazione del latte di bufala, subito dopo l’estrazione della cagliata, affinché non acidifichi oltre il limite consentito dal disciplinare. La Ricotta affiorata si preleva manualmente con un mestolo forato, ma anche meccanicamente, utilizzando appositi estrattori. Quindi viene posta in appositi recipienti, dove prende la forma e si raffredda.

Ricetta

Pastiera Napoletana

Per la pastiera:

  • 300 g farina,
  • 3 tuorli d’uovo,
  • 150 g di zucchero,
  • 150 g di burro,
  • 1 scorza di mezzo limone grattugiata.

Per il ripieno:

  • 80 g di orzo perlato,
  • 1/2 litro di latte,
  • 350 g di Ricotta di Bufala Campana D.O.P.,
  • 150 g di zucchero,
  • 100 g di frutta candita,
  • un pizzico di cannella,
  • 1 scorza di arancia grattugiata,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • burro,
  • pangrattato.

 

Preparazione:

Mescolare la farina con il burro. Al centro aggiungere il burro e le uova, aggiungendo la scorza di limone. Impastare velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre per 30 minuti in frigorifero, coperto con la pellicola. Nel frattempo, preparare il ripieno: mettere sul fuoco, in una casseruola, il latte e l’orzo (precedentemente tenuto a bagno per 12 ore) assieme a mezza scorza di arancia grattugiata e al burro. Cuocere per 10 minuti fino ad assorbire il latte. In una pirofila, amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uovo, la frutta candita a pezzi, l’altra metà di scorza di arancia grattugiata, la cannella e l’orzo. Con 2/3 terzi della pasta frolla foderare una tortiera imburrata e passata di pangrattato. Versarci il ripieno e decorare la superficie con strisce di pasta frolla ricavate dalla pasta rimasta. Spennellare con l’albume e cuocere in forno per una quarantina di minuti a 180 gradi.