Lo zafferano dell’Aquila è un prodotto italiano a denominazione di origine protetta, prodotto esclusivamente in provincia dell’Aquila e in particolare nell’Altopiano di Navelli, nei pressi del comune omonimo.

Lo zafferano venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo da un frate domenicano facente parte della famiglia Santucci di Navelli. Una leggenda vuole l’introduzione dello Zafferano dovuta a Ponzio Pilato la cui dimora in ville della zona sarebbe testimoniata da altrettante leggende ed effettivi ritrovamenti archeologici. La produzione nella Piana di Navelli è favorita dalla carsicità del terreno, che evita i ristagni d’acqua sfavorevoli alla crescita della pianta.

L’iscrizione dello Zafferano dell’Aquila nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protetta risale al 4 febbraio 2005, mentre la costituzione del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila risale al 13 maggio 2005.

Il terreno viene preparato in primavera con un’aratura a una profondità di 30 cm, con la contemporanea fertilizzazionetramite circa 30 t/ha di letame, essendo poi vietato l’utilizzo di qualsiasi fertilizzante durante il ciclo vegetativo. La superficie viene successivamente affinata e livellata e vendono predisposti 2 o 4 solchi alla distanza di circa 20 cm per ospitare i bulbi.

Dopo una successiva fresatura del terreno, nel mese di agosto vengono trapiantati i bulbi, con una densità di circa 10 t/ha, corrispondenti a circa 600 000 bulbi. Il terreno non viene irrigato e i bulbi vengono interrati sulla fila a contatto e a una profondità di circa 10 cm.

Le prime foglie filiformi spuntano con le prime piogge di settembre, con uno sviluppo fino anche ai 40 cm. I fiori hanno sei petali di colore roseo-violaceo, con tre filamenti rosso scarlatto che rappresentano la parte femminile e tre antere gialle che rappresentano la parte maschile.

La raccolta dei fiori avviene attorno alla seconda quindicina di ottobre prima della loro schiusa all’alba. Alla loro sfioritura una volta portati al coperto, vengono asportati gli stimmi che, sistemati su un setaccio, sono messi sulla brace di legna di mandorlo o quercia per la tostatura.

Dopo la tostatura il peso gli stimmi si riduce a un sesto del peso iniziale, con il 5-10% di umidità residua, e da questi si prepara la polvere tramite macinatura. La produzione di un kilogrammo di zafferano richiede circa 200.000 fiori.

Allo zafferano dell’Aquila, il 26 luglio 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €.

Ricetta

Il tortino di riso allo zafferano e pecorino

Ingredienti:

  • 20 grammi grana
  • 0,5 cipolla
  • 300 grammi riso carnaroli
  • 200 grammi pecorino fresco
  • q.b. sale
  • 5 bicchieri vino bianco
  • 1 bustina zafferano
  • 500 grammi asparago
  • 1 litro brodo vegetale
  • 30 grammi burro

Preparazione:

Prepara un’elegante: variante del risotto al salto milanese con la ricetta del tortino di riso allo zafferano e pecorino.

Trita la cipolla e stufala in una casseruola con un mestolo d’acqua calda e 10 grammi di burro poi aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto. Sfuma con il vino e cuocilo con il brodo versandone poco alla volta.

Quando si è a metà cottura unisci lo zafferano diluito nel brodo. Alla fine manteca il riso con il grana grattugiato, quindi lascialo raffreddare.

Lessa gli asparagi in acqua bollente per 4-5 minuti al massimo. Scolali e tritali, lasciando da parte i più belli per decorare il piatto.

Cottura del tortino di riso

In una padella antiaderente di 24 centimetri di diametro fai sciogliere metà del burro e aggiungi metà del riso distribuendolo in maniera uniforme. Sulla superficie metti il pecorino tagliato a lamelle e gli asparagi, poi aggiungi il resto del riso e compatta.

Cuoci per circa 5 minuti, prestando attenzione a non lasciarlo aderire poi giralo e lascialo dorare anche dall’altra parte.

Guarnisci con gli ultimi asparagi e servi caldo il tortino di riso allo zafferano e pecorino