Lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto italiano a denominazione di origine protetta, estratto dalla pianta del Crocus sativus, la cui produzione è consentita solamente nel territorio del comune di San Gimignano.

Processo di raccolta e produzione

Il Crocus Sativus viene piantato alla fine del mese di agosto, e la pianta fiorisce in un tempo relativamente breve, in quanto già intorno alla fine di settembre i fiori possono essere raccolti. La raccolta, così come le altre parti del processo di lavorazione del prodotto, è da effettuarsi rigorosamente a mano, in quanto un procedimento di tipo meccanico rischierebbe di rovinare irrimediabilmente i pistilli. Dopo la raccolta dei fiori, avviene la separazione degli stessi dai pistilli, i quali vengono successivamente fatti essiccare; diverse sono le modalità con cui questo processo può avere luogo: dalla più classica e naturale esposizione solare al posizionamento in forno, passando per l’utilizzo di fiamme o bracieri. Una volta pronti, i pistilli vengono tritati a manualmente e stoccati in attesa del commercio, che avviene solitamente in porzioni particolarmente ridotte.

A San Gimignano la coltivazione dello zafferano è storicamente accertata fin dal 1200. Su questo punto le fonti medievali sono straordinariamente ricche, tanto che è addirittura possibile ricostruire l’ubicazione dei terreni interessati. I documenti più antichi indicano anche le famiglie coinvolte nella produzione e nella commercializzazione. Apprendiamo così che i guadagni che derivavano da queste attività erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.

È inoltre documentata la persistenza lungo tutto il Medioevo di una significativa corrente di esportazione del prodotto dalla città non solo verso le maggiori piazze europee, ma anche verso il Mediterraneo Orientale, con l’appoggio delle navi e delle strutture commerciali pisane e genovesi. Ciò accadeva quando tutte le altre spezie facevano – com’è noto – il percorso inverso. Questo singolare capovolgimento delle figure del venditore e dell’acquirente, oltre a suggerire la grande abilità commerciale dei mercanti sangimignanesi, testimonia l’altissimo livello di qualità e rinomanza raggiunto dal prodotto. Considerata la sua preziosità, non desta meraviglia che lo zafferano compaia nei documenti come oggetto di omaggi e donativi a personalità importanti dell’epoca, tra le quali ricordiamo l’imperatore Federico II e il re Carlo d’Angiò.

Il risvolto della medaglia di questo primato era l’esposizione a truffe e sofisticazioni. Regole rigidissime per garantire il peso e la qualità del prodotto vennero pertanto a più riprese emanate dal Comune. La crisi dello zafferano è intervenuta all’inizio del Seicento e sarebbe ancora in atto se qualche anno fa produttori e istituzioni non si fossero prodigati in un paziente lavoro di recupero nel segno della tradizione. La DOP (Denominazione di Origine Protetta), di cui si fregia oggi il prodotto, costituisce il miglior riconoscimento di

una eccellenza produttiva e insieme l’omaggio dovuto a una storia straordinaria.

Per parecchi secoli la possibilità di utilizzi molteplici ha rappresentato la caratteristica più apprezzata dello zafferano. Fino a tutto il ‘500 il croco veniva impiegato nella tintura della lana e dei tessuti grezzi. Le operazioni erano rigidamente regolamentate e i “pannaiuoli” o “lanaioli” dovevano sottostare a precise disposizioni e il Comune ne sorvegliava strettamente l’attività.

Un’altra forma di impiego alquanto diffusa era nella medicina. I documenti della Spezieria di S. Fina ci illustrano come lo zafferano fosse un componente importante nella farmacopea dei secoli XIV-XVII Particolare curiosità suscita l’antica ricetta di un elisir vite fine, rinvenuta in una scatola del 1631, che era stata sigillata proprio per sottolineare la preziosità del suo contenuto.

Né va dimenticato l’utilizzo dello zafferano anche nella pittura. I dipinti della scuola senese e fiorentina, ma non solo questi, ne sono una grandissima testimonianza.
Lo zafferano era molto ricercato come condimento, non solo per il suo aroma e sapore ma anche per il suo colore, che contribuiva a rendere appetibili i cibi.

Il documento più antico di San Gimignano sull’uso dello zafferano in cucina è una delibera del Consiglio della Comunità del 1228 con la quale si autorizza il rimborso delle spese di missione sostenute dal Podestà Gregorio. Apprendiamo così che gli interessati avevano pranzato cum uno chapone, una ghallina et quatuor fercolis carnium porchi et in ovis et pipere et croco.

Le caratteristiche qualitative dello zafferano sono riconducibili principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro che conferisce il sapore; il safranale, che è responsabile dell’aroma. Sulla base di una analisi di queste tre componenti, il prodotto viene classificato a livello internazionale secondo quattro categorie merceologiche (norma ISO 3632-1/1993), che ne certificano la qualità. Gli esiti dei test effettuati sui campioni zafferano di San Gimignano hanno determinato la sua attribuzione alla I categoria.

Ma a cosa si deve questa eccellenza? Le ragioni sono molte e concomitanti. Gli esperti sostengono che la pianta del croco ha bisogno per svilupparsi di due condizioni: terreni permeabili, ben drenati e sani; un clima con piovosità media annua non elevata ma a distribuzione tipicamente invernale con periodo estivo siccitoso. Il territorio del Comune presenta entrambe queste condizioni.

Ai fattori naturali si sommano quelli umani. Tutto il ciclo produttivo dello zafferano di San Gimignanorichiede grande meticolosità e rigore, dalla selezione dei bulbo-tuberi al loro impianto, dalla lavorazione del terreno al continuo monitoraggio della coltura. Alla fine occorreranno in media ben mille fiori per produrre quaranta grammi di fiori freschi, che equivalgono ad appena otto grammi di fiori essiccati.

Alla coltivazione seguono la raccolta dei fiori, che viene fatta a mano nelle prime ore mattutine e, nell’arco della stessa giornata, la “mondatura” o “sfioritura”, con la quale si provvede ancora manualmente ad aprire il fiore e a prelevare la parte di colore rosso aranciato degli stimmi. Concludono il processo l’essiccamento, che viene fatto in modo da salvaguardare i pigmenti naturali, e una attenta conservazione del prodotto in locali freschi e asciutti.

Lo zafferano di San Gimignano viene posto in commercio lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La scelta di presentare il prodotto non in polvere, ma allo stato naturale, risponde essenzialmente all’esigenza di impedire eventuali sofisticazioni. Se il prodotto fosse macinato, risulterebbe infatti difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di componenti estranee. Del resto, Pellegrino Artusi, il padre della nostra gastronomia dava suggerimenti in tal senso: “Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, compratelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano”. Il consiglio è ancora attuale: ma per un risultato ancora migliore utilizzate semplice acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.

Ricetta

Tortino di risotto giallo

Ingredienti:

• 300 g di risotto
• 250 g di mozzarella
• 100 g di prosciutto cotto

Preparazione:

Preparate il risotto giallo seguendo la ricetta classica. Se lo preparate appositamente per il tortino vi consigliamo di utilizzare una normale bustina di zafferano e non i pistilli molto pregiati e adatti a un consumo tradizionale del risotto.

Trasferite metà risotto in una teglia con cerniera facendo in modo che ne ricopra il fondo. Sopra, cospargete con il prosciutto cotto tritato e le fettine di mozzarella. Ricoprite tutto con il restante risotto.

Ricoprite il tortino con un leggero strato di grana, ponete la pirofila sotto il grill, nella griglia centrale del forno, lasciate gratinare circa 10 minuti. Ritirate e servite il vostro gustoso e filante tortino di risotto giallo gratinato e mozzarella.