Meringhe, spumini, spumoni, baci, soffi, pocce di monaca, poppe di monaca e chissà quanti altri nomi per questi dolcetti che hanno accompagnato la nostra infanzia!!!! Non c’era domenica che nelle famiglie senesi la mamma o la nonna non ne preparava una teglia che veniva consumata a fine pasto, come fugace merenda durante la settimana o come base per dolci in cui spesso si accompagnava con la panna.

Non è un dolce facilissimo da preparare, pur essendo molto semplici gli ingredienti da utilizzare, ma il passaggio in forno è decisivo per il risultato finale. Quando le nostre nonne o mamme usavano ancora le cucine economiche a legna, la teglia delle meringhe veniva infornata la sera prima di andare a letto, quando nella stufa non bruciava più niente ma il calore si manteneva per tutta la notte. Al mattino erano perfettamente cotte e pronte da mangiare.

La meringa dovrà essere ben asciutta, friabile e non bruciata.
Esistono tre tipi di meringhe: all’italiana, alla francese e alla svizzera; quelle preparate a Siena seguono la procedura detta alla francese che prevede l’aggiunta di zucchero semolato non trasformato in sciroppo e aggiunto a freddo.

Uno dei segreti per preparare delle ottime meringhe è quello di utilizzare uova freschissime, più saranno fresche e maggiore sarà la stabilità della schiuma che andremo a formare.

Separiamo attentamente gli albumi dai tuorli d’uovo e procediamo alla loro pesatura. Ce ne vorranno 200 gr.

Li versiamo in un contenitore di rame o di acciaio e servendosi di una frusta elettrica iniziamo a montare gli albumi senza aggiungere ancora lo zucchero. Quando gli albumi avranno quadruplicato il loro volume, aggiungiamo lo zucchero continuando a lavorare con la frusta fino a quando la schiuma ottenuta non sarà cresciuta, più o meno, altre quattro volte. Volendo calcolare il tempo ci vorranno circa 15 minuti.

A questo punto se vogliamo ottenere delle meringhe irregolari ne preleviamo varie quote con un cucchiaio, altrimenti possiamo inserire il composto in un sac a poche e distribuire le aliquote su una teglia su cui avremo messo della carta da forno.

Tutto e pronto per infornare le meringhe e qui dobbiamo stare molto attenti e, soprattutto, conoscere bene il nostro forno visto che le meringhe vanno cotte a bassa temperatura e dovranno risultare ben asciutte anche all’interno.

Per cuocere le meringhe con un forno ventilato dobbiamo impostare la temperatura a 85 °C e lasciare cuocere per circa tre ore, ma è consigliabile controllare la temperatura con un termometro da forno poichè una temperatura maggiore caramella lo zucchero. Trascorso tale tempo lasciamo freddare all’interno del forno e quindi possiamo gustare le nostre meringhe.

 

Ingredienti:

100 gr di albume

200 gr di zucchero